除夕夜的团圆宴余温尚存，家家户户的冰箱却已开启了超负荷模式。有数据显示，春节期间，每户家庭平均能产生近 2kg 的剩菜剩饭，"做一顿吃三天"是常有的事儿。还有网友戏称，所谓年味，其实就是剩菜剩饭的味儿。

医生指出，蔬菜尤其是绿叶菜，蛋白质类食品包括海鲜类，最容易被细菌污染，最好当天吃完，不要反复加热，吃冷藏冷冻的剩菜前一定要热透。此外，一不小心吃撑了怎么办？鱼刺卡喉咙真的能喝醋化开吗？

实在吃不完咋办？储藏时，注意这五点

1. 剩荤不剩素

剩的荤菜可在冷藏室保存，而素菜尽量当餐吃完，吃不完的直接丢弃。这是因为，新鲜蔬菜中，亚硝酸盐浓度通常很低，但当剩下的素菜被储存在冷藏室，由于细菌污染及硝酸盐还原酶的作用，蔬菜中亚硝酸盐的浓度会增加，不仅营养价值降低，还增加了有害物质的摄入。

亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于"一类致癌物"。

浙江省宁波市质检院曾选取市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等 32 种原材料，烹制了 30 多种家常菜，然后在室温 25 ℃和冷藏 4 ℃条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。

实验发现，室温放置 12 小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，而冷藏 24 小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。

2. 剩饭剩菜，趁热放冰箱

一旦确定吃不完，就应该立刻将其密封好并放入冷藏室保存，最长也不要在室温下放置超过 2 小时（如室温超过 32 ℃，则不应放置超过 1 小时）。

3. 剩饭剩菜需用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏

一来防止"串味儿"，二来也可以防止已经生成的细菌污染其他干净的菜品。

4. 剩菜剩饭应在放入冷藏室后 1-2 天内食用，越早越好

清炒蔬菜、螃蟹、鱼类、虾类建议不隔夜，剩菜剩饭再次食用时一定要将饭菜加热至 75 ℃以上才安全。

5. 剩饭剩菜切忌重复加热

重复加热的行为，也会让亚硝酸盐含量剧增。加热一次后还吃不完的，就还是倒掉吧！

另外，值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过 8-10 个小时，就可以算是"隔夜"了。

不同剩菜如何处理？对照口诀要牢记

绿叶菜→不要剩

反复加热后维生素损失严重隔夜后容易生成亚硝酸盐处理建议：尽量当餐吃完，不要剩！

根茎类蔬菜→分装冷藏

反复加热后维生素损失明显亚硝酸盐含量较绿叶类低隔夜后口感尚可处理建议：吃不完的尽快分装冷藏可以保存 1~2 天。

肉类、蛋类→吃前热透

再次烹饪对营养影响较小但其蛋白质丰富利于细菌繁殖处理建议：可以适当保存，需尽快分装冷藏超过 24 小时需冷冻熟食再次食用时需要重新热透

中国农业大学教授提醒，鱼、肉、蛋类的剩菜也可以再加工为新菜，如鱼肉可以去掉刺，切成丁，配上菠萝丁、甜椒丁，重新做成炒菜，再调些酸甜口的番茄酱芡汁裹上；酱牛肉或其他熟食肉类、大块肉菜，可以切成丝，和芹菜、青椒、胡萝卜、笋片一起做成炒菜，又是一道好菜。

海鲜等水产品→需要冷冻

反复加热后不饱和脂肪酸容易受损隔夜后容易产生蛋白质降解物损伤肝、肾功能处理建议：尽量当餐吃完吃不完的尽快分装冷冻。

豆制品→及时冷藏

重新加热后蛋白质等不太容易流失但煮好的豆制品容易变质处理建议：尽量当餐吃完买回来后尽快冷藏保存。

汤类→避免铁锅保存

剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内会生成有害物质处理建议：可少放盐等调味料用瓦锅或保鲜盒冷藏。

凉菜→不要剩

隔夜后生成有害物质较多且不适合加热处理处理建议：无论荤素，尽量当餐吃完。

坚果→防潮即可

春节期间冰箱"压力大"瓜子、花生这类坚果只需密封保存防止受潮即可。

剩菜"口诀"请牢记：宁剩荤，不剩素，叶类先吃完，根茎适当存，海鲜、凉菜一个不留。

（羊城晚报 · 羊城派综合 @荔枝新闻、@国是直通车）